Kas sa täna riisi sõid?

Riis on suurema osa maailma inimeste põhitoit. 90% maailma riisist süüakse Aasias, mis on keskmiselt umbes 100 kg riisi inimese kohta aastas. Kui kelleltki küsitakse, kas ta on täna söönud, mõeldakse pigem seda, kas ta on riisi söönud. Baltimaade jaoks on riis võrdlemisi hiljuti avastatud kultuur. Seetõttu ei ole meil eriti traditsioonilisi riisiroogasid. Välja arvatud piimaga riisipuder, mis pole tänapäeval enam väga trendikas.

Riis on aga uskumatult mitmekesine teravili. Seda on tuhandeid liike, millest igaühel on erinev toiteväärtus, maitse, sobivus ühe või teise roa jaoks. Riisi klassifitseeritakse tera pikkuse (pika teraga, keskmise ja lühikese teraga), tekstuuri, maitse ja värvi järgi. Tekstuur sõltub ka tera pikkusest: pikk on kõige lahtisem, lühike on kõige kleepuvam.

Riis võib olla lahtine, nagu India ja Pakistani Basmati, või peenemaks tehtud, näiteks jaapanipärane sushi-riis. Riisiroad võivad olla kreemjad ja tärkliserikkad nagu Itaalia risoto või vürtsikad ja rasvased nagu Usbeki pilaff või Hispaania paella. Musta, punast ja Kanada metsikut riisi süüakse tavaliselt ilma lisanditeta või gurmeetoiduna. Piimaga tehtud riisipuder ja puding on nii põhiroaks kui ka magustoiduks mitmes Euroopa köögis. Ühesõnaga - riisi saab valmistada lugematutel viisidel.

Hiinas kasvatati riisi 6000 või isegi juba 9000 aastat tagasi. Nüüd on riisipõllud levinud kogu Aasias, Lõuna-Euroopas, Aafrikas Ameerika mandritel. Riisi kasvatamiseks kulub teiste teraviljadega võrreldes väga palju vett. Sarnaselt hirsile ja maisile on riis gluteenivaba teravili. Nisu, oder ja rukis sisaldavad gluteeni. Riis on kõige levinum alternatiiv nisule tüüpiliste nisutoitude - saia, makaronide ja kookide - gluteenivabade versioonide valmistamisel.

Kõige tervislikumaks peetakse täisterariisi. See võib olla hele- või tumepruun, punane või isegi must. Musta riisi nimetatakse ka ""keelatuks"" - Vanas Hiinas oli seda keelatud kasvatada ja süüa, see oli mõeldud ainult aristokraatidele. Täisterariisis on palju rohkem toitaineid kui valges, eriti kiudaineid, mineraale ja B-grupi vitamiine. Näiteks sisaldab pruun riis märkimisväärses koguses kiudaineid, mangaani, seleeni, fosforit, vaske, B-grupi vitamiine ja väärtuslikke rasvhappeid. Valge riisi mineraalisisaldus on poole väiksem, B-grupi vitamiine, kiudaineid ega rasvhappeid praktiliselt pole. Kuna valge riis on puhastatud kestadest ja idudest, nimetatakse seda ka jahvatatuks.

Kuigi riisi liigitatakse üldjuhul puhtalt süsivesikuid sisaldavate toitude hulka, leidub selles ka valku. Kirjanduses tuuakse välja, et valge riisi valgusisaldus on suhteliselt väike, pruunis on seda veidi rohkem ning punases ja mustas riisis kõige rohkem. Valgusisaldus võib olla väga erinev, seega tasub jälgida konkreetsel riisipakil välja toodud valguhulka, mitte teaduskirjanduse keskmisi numbreid.

Mõned näited 100 g riisi valgusisaldusest:
  „Infinity Foods“ ökoloogiline basmati valge riis 7,4 g
  „Infinity Foods“ ökoloogiline basmati pruun riis 9 g
  „Bio King“ ökoloogiline pikateraline Itaalia pruun riis 8,5 g
  „Cascina Belvedere“ ökoloogiline punane riis 8,7 g
  „Cascina Belvedere“ ökoloogiline must riis 9,9 g
  „Vertmont“ Kanada metsik riis 13 g

Kiudained ja rasvhapped aeglustavad suhkru imendumist, mistõttu täisterariisi glükeemiline indeks on tavaliselt madalam kui valgel riisil (välja arvatud Basmati). Kõige märgatavam erinevus on ilmselt aga see, et täisterariis on palju toitvam kui valge, seega kõht saab kiiremini täis. Tasub teada, et täisterariisi on raskem seedida. Seetõttu on väikeste laste või seedimisprobleemidega inimeste jaoks valge riis tavaliselt parem valik.

Basmati riis paistab teiste hulgast silma. Basmati riisis, nii valges kui ka pruunis, on tavalisega võrreldes rohkem valku ning see on madalama glükeemilise indeksiga. Eriti väärtuslikuks peetakse Himaalaja jalamil kasvatatud Basmati riisi. See pikateraline riis on õigesti valmistatuna sõmer, aromaatne ja kerge tekstuuriga.

Must ja punane riis püüavad paljude pilke. Mõned arvavad, et need on värvitud tindi või peediga. Ei, need ongi värvilised ega muutu keetes valgeks. Riisi, sealhulgas värvilist riisi, kasvatatakse ka Euroopas: Itaalias, Prantsusmaal, Hispaanial, Kreekas. Musta riisi kasvatatakse Po jõe orus Itaalias. Esimesena tõid riisi sinna kristlikud mungad, kes õppisid riisi tundma Aasias.

Praktiliselt iga veidigi spetsiifilisem roog nõuab konkreetset tüüpi riisi, mitte mis tahes sorti. Basmatist ei saa risotot, India brianit ei saa valmistada kleepuva Jaapani riisiga ning sushit ei keera kokku ühestki lahtisest riisist. Keskmise pikkusega ümar Itaalia Arborio sobib kõige paremini risoto jaoks, Basmati India roogade jaoks, valge või pruun lühikese teraga kleepuv sushi jaoks ja valge ümmargune piimapudru jaoks.

Riisi on väga lihtne valmistada: pese seda mitu korda rohke veega, keetmise jaoks arvesta vett suhtes 1:2; pruuni riisi puhul veidi vähem, umbes 1:1,5; mustale riisile - 1:1. Valge riis keeb umbes 20 minutit, täistera - umbes 40-50 minutit. Parema seedimise huvides võib seda enne keetmist tund aega leotada.

Kõige maitsvamate ja kuulsamate riisiroogade valmistamisel riisi reeglina ei keedeta, vaid küpsetatakse vürtside ja muude lisanditega pannil, lisades piisavalt vett. Riisiroa edukat väljakukkumist mõjutavad suuresti riisi kvaliteet ja täpne vee osakaal.

Mis on riisi kvaliteet? Nagu teiste põllukultuuride puhul, ei piisa vaid õigest sordist. Igal sordil on oma kategooriad ja kasvataja müüb neid kategooriaid erineva hinnaga. Kuna riisitera on väike, on kategooriate osas raske erinevusi ette kujutada. Kvaliteedikategooriate näideteks sobivad hästi näiteks kartulid või õunad. Ilmselt pole raske ette kujutada erineva kvaliteediga sama sordi kartuleid? Sama lugu on teraviljadega. Tootjad on spetsialiseerunud tavaliselt kategooriate järgi, mistõttu ei tohiks olla üllatus, et erinevad tootjad hindavad sama tüüpi riisi (näiteks Basmati, Arborio jne) erinevalt.

Kvaliteet sõltub ka viljelusmeetodist. Mõistagi ei saa ökoloogiliselt kasvatatud riisi olla pritsitud pestitsiididega, see ei saa olla GMO ning seda ei tohi olla väetatud tavapäraste sünteetiliste väetistega. Ökoloogilisi riisitootjaid kontrollitakse rohkem, nii et nad teevad tavaliselt ise rohkem uuringuid. Riisi puhul on asjakohased mitte ainult pestitsiidid, vaid ka raskemetallide jäägid, mis võivad riisi sattuda veest, milles neid kasvatatakse.

Valge kuiv riis säilib väga hästi suletud pakendis või anumas. Toidukoid seda tavaliselt ei puutu. Täisterariis on aga nende jaoks delikatess, seega tuleks seda paremini hoida ning sulgeda eriti õhukindlalt. Täisterariisi saab säilitada ka külmas või vaakumis. Kui seda kiiresti ära ei kasutata, soovitame hoida täisterariisi külmkapis.

Autor: Tervisliku eluviisi uurija Guoda Azguridienė.