Oliivipuud, oliivid ja õli

Ciao Siciliano! - ühe tuntud laulu sõnad tulevad ikka veel meelde. Ei, ma ei ole Itaaliasse, Sitsiiliasse, Itaalia muusikasse, moodi jne täiesti armunud. Kuid ma ei saa öelda, et ma oleksin ükskõikne - looduse, arhitektuuri, toidu ja eriti oliiviõli suhtes.

Just oliiviõli tõttu käisime me oktoobri viimasel nädalal Sitsiilias. Antonino Andrea Centonze (hääldatakse Centonce) on ökoloogiline talu Lääne-Sitsiilias, Castelvetrano lähedal. Nii vanamoodne kui see internetiajastul ka ei tundu, käib oliivide korjamine kätega. Proovitud oliiviõlid: mitmesuguste tootjate, oliivisortide, mahe-, demeter- ja pärandoliiviõlid (kaitstud geograafiline tähis). Degusteerimistundides ja iseseisvalt, võttes endale sööja, toidutootja ja -müüja rolli. Kuid ma ei ole seda protsessi kunagi oma kätega kogenud. Enne seda külastasime La Molazzat, Itaalia õlitootjaid Calabrias, kui oliive polnud veel koristatud, vaid käisid alles ettevalmistustööd.

Kuigi ma ei ole eriline kinesteetik, pean tunnistama, et protsessi füüsiline puudutamine muudab tajumise taset. Kuigi mulle tundus, et ma ei tea oliiviõlist suurt midagi, avaldas kollektsioon väga suurt muljet. Oliividega seotud tunnetus.

Meeldetuletuseks - oliivid ei ole maasikad, neid ei tohi korjates süüa. Toorelt on need üldiselt mittesöödavad. Nad kasvavad puudel nagu väikesed ebaküpsed ploomid. Nad korjavad neid nagu kõike muudki - noppides või puid raputades. Nino Centonze korjab oliive oma ökoloogilises talus ainult käsitsi. Nino arvamus on selles küsimuses kategooriline. Hiljem näitas ta meile pressiruumis, kuidas näevad välja oliivid, kui need on korjatud kiiremini ja vähem keskkonnasõbralikult. See sõltub muidugi asukohast. Senjoor Nino oliivid kasvavad otse kalju peal. Mullakiht on väga õhuke, seega ei ole puud suured. Kui oliivipuud on kõrged ja mullakiht on paksem, on otstarbekam võrke riputada nii, et oliivid kukusid pehmelt sinna sisse.

Muide, härra Centonze talu nimi on Case di Latomie - mis tähendab kivikaevandust. Ligi 3000 aastat tagasi oli see koht ehitusmaterjalide kaevandus antiik-Kreeka linnale, mille varemed seisavad veel tänapäevalgi naaberlinnas Selinuntes. Oliivipuud on samuti pikaealised, mõned neist on koguni 800 aastat vanad (majanduslikus mõttes tõeliselt püsiv vara).

Nii liitusime kohaliku oliivikorjajate meeskonnaga. Me ei korjanud kuigi palju - kõigi üllatuseks. Talu palkab saagikoristuse ajaks töölisi. Nagu Nino ütles, on kõik Sitsiilias suuremal või vähemal määral oliivikasvatajad, seega teavad kõik, kuidas oliive korjata.

Oliivid, mis olid veidigi pehmed, tuli panna eraldi kasti. Sobivad ainult rohelised - need, millel on kõige rohkem polüfenoole. Nocellara del Belice on ainus Sitsiilia oliivisort, mis sobib nii õliks kui ka toiduks. Tavaliselt kasvatatakse erinevateks otstarbeteks erinevaid liike. Kõige suuremaid oliive on muidugi lõbus korjata, kuid need ei ole õli valmistamiseks parimad - neis on liiga palju vett. Kui pärast pikka kuivaperioodi sajab palju vihma, siis kasvavad oliivipuud ebatavaliselt suureks. Nad joovad ahnelt ja muutuvad vesiseks. Kõik need nüansid määravad, millal oliive korjata ja milleks neid kasutada - kas õliks või söömiseks.

Kui me aeda jõudsime, üllatusime, et kõigil inimestel olid saapad jalas. Puude all on rohi nii madal ja nõgeseid polnud näha. See, et neil olid kampsunid ja joped seljas, ei üllatanud meid. Meie jaoks oli siin suvi, nende jaoks sügav sügis. Tööle asudes sai selgeks, miks: mu kingad, sokid ja püksisääred olid kaetud pöörase koguse ning tugevusega takjatega, et pidin pärast seda sokid ära viskama ja kingapaelte eemaldamine võttis lausa tunni.

Siis läksime pressikotta. See protsess meenutab meil sügisel toimuvat õunamahla pressimist. Rahvamass, 24/7 tegevus, kõik kiirustavad, müra jne. Seal on kastid tooroliividega ja konteinerid värskelt pressitud oliiviõliga. Nagu mu tütar ütles, oliivimahl. Ta jõi lausa tassist, nagu ta seda õunapressi juures tavatses teha.

Oliivid pestakse esmalt ja jahvatatakse seejärel siledaks pastaks, millele lisatakse veel vett, et tagada õige konsistents ning temperatuur mitte üle 27ºC (see nõue kehtib ekstra virgin oliivide kategooria puhul). Jahvatatud oliive segatakse aeglaselt umbes 40 minutit, kuni moodustub õline mass. Seejärel tsentrifuugitakse see õli, vee ja tahkete ainete eraldamiseks.

Nõutav temperatuur on tõesti madal, eriti arvestades jahvatamisprotsessiga kaasnevat suurt hõõrdumist, ning Sitsiilia õhutemperatuur võib sel ajal kergesti 27ºC-ni ulatuda. Oliiviõli kvaliteet sõltub paljudest teguritest: kas oliivid on head, kas neid korjatakse õigel ajal, kas neid korjatakse säästlikult, kas neid pressitakse kiiresti, kas pressimisseadmed on kvaliteetsed, kas tehnoloogiline protsess on hästi hooldatud, kas need pannakse õigesse mahutisse (Centonze mahuti erines kõigist teistest ümbritsevatest - see on valmistatud materjalist, mis on garanteeritult ftalaadivaba) ja seejärel villitakse müügiks ning kuidas tootja, tarnija ja isegi tarbija ise seda hoiab. Mida vähem küpsed on oliivid ja mida madalam on temperatuur, seda vähem õli eraldub, kuid seda rohkem on maitse- ja toimeaineid.

Paljud inimesed juba teavad, et oliiviõli on oma rasvhapete koostise poolest suhteliselt stabiilne (valdavalt monoküllastumata rasvhapped). Erinevalt näiteks linaseemneõlist ei rikne see, kui see on läbipaistvas pudelis kuu aega valguse käes seisnud. See ei lagune selles mõttes, et rasvhapped ei muutu transrasvadeks. Kuid õlid ei koosne kaugeltki mitte ainult rasvhapetest ja me ei austa neid ainult nende pärast. Selle konkreetse taime erinevad polüfenoolid, mõruained ja muud bioloogiliselt aktiivsed ained annavad talle iseloomuliku maitse, lõhna ning kasulikkuse. Oliiviõli puhul peetakse kõige tervislikumaks osaks polüfenoole. Ja nad surevad oksüdeerumise tagajärjel.

Seepärast on talupidajatel kiire nii oliivide pressimise, nende kahjustamata kogumise, pressimise ajal jahedas hoidmise, tumedatesse pudelitesse peitmisega jms. Seepärast on see ekstra virgin oliiviõli.

Mida tähendavad kõik teised õlid, mida nimetatakse ka jääkõlideks, rafineeritud oliiviõliks või lihtsalt oliiviõliks (ilma sõnata virgin ja ekstra virgin)? Kõiki teisi õlisid ei pressita nii avalikult. Sa ei näe toorainet ega protsessi ilusates brošüürides. Ja tulemus ei meenuta mahla. Sellel fotol on kujutatud külmpressitud (virgin) õli tahked jäätmed. Hunnik oli lihtsalt tagahoovis, inimesed kõndisid selle ääres ja traktorid sõitsid sellest üle.

Kõik eelmainitud oliiviõlid (mitte ekstra virgin ja virgin oliiviõlid) on valmistatud sellest ebaesteetilise välimusega massist, mida on täiendavalt keemiliste lahustite ja kõrgete temperatuuride abil töödeldud. Loomulikult teevad oma töö kena brändi disain, neutraalne kirjeldus ja lubadus omaduste kohta. Aga kui näed seda kraami, mis on selle toote tooraineks (lisa sellele kõik oliivid, mis ei sobi virgin oliiviõli jaoks, mis on mädanenud, üleküpsenud, katki), siis sa isegi ei kaaluks selle söömist.

Lõpuks, kuidas novello erineb lihtsalt õlist? Erinevust on lihtne maitsest tunda. See on kõige rikkalikum, sest see on kõige värskem õli, mis on pressitud kõige esimestest, juba sobilikest oliividest. Südamele kasulikud polüfenoolid on peamiselt tingitud oliivide rohelisusest ja õli värskusest. Maitse on intensiivne - see kipitab kurku. Kindlasti ei kasuta me sellist õli toiduvalmistamise abivahendina - rasvana. Olio novello on roa keskne osa. Seda süüakse tavaliselt koos saia või köögiviljadega.

Ekstra virgin oliiviõli maitseb väga erinevalt. See saavutatakse erinevatel aegadel koristatud eri tüüpi oliivide segamisega. Seetõttu on mõned neist mahedamad, teised kibedamad, erinevate puuviljade või maitsetaimede hõnguga. Olio novello, mis on valmistatud ühest oliiviliigist, võimaldab meil kogeda oliivide põhimaitset koos kõige aktiivsemate terviseelementidega.

Autor: Tervisliku eluviisi uurija Guoda Azguridienė.