Mahladest ja nende valmistamisest l Guoda Azguridienė

Mahla juuakse sageli. Talvel ja kevadel kasutame neid ka terviseallikana. Mahlade mitmekesisus on aga nii suur, et peame sageli mõtestama, mida mõtleme „mahla“ all. Jook? Magustoit? Väärtuslike toitainete kontsentraat? Variatsioone võib olla erinevaid, sõltuvalt sellest, mis selles „mahlas“ sisaldub ja kuidas on see valmistatud.

Alustame kõige lihtsamast - õunamahlast. Lihtne on see seetõttu, et saame seda kodus pressida ja paljud teevadki seda. Omatehtud mahlatootmisel on mitu eelist. Esiteks tead täpselt, mida mahl sisaldab ja kui hästi on seadmed pestud. Teine eelis on hind. Kolmas ja võib-olla suurim eelis on see, et teame mahlade tõelist maitset ja oskame hiljem vahet teha, kas mahla on lahjendatud.

Kuna tooraine kvaliteedi küsimus püsib kõigil juhtudel, on õunamahla eeliseks see, et Leedus on kohalike õunte kohta palju teavet ja on võimalik valida, millistest õuntest mahla pressida. Erinevalt näiteks apelsinidest, millest saab samuti kodus mahla pressida, on tooraine valik ja meie teadmised sellest piiratud. Mahl ei sobi kindlasti joomiseks, ükskõik kui normaalne see mõne inimese meelest on. Mahlas on palju looduslikku puuviljasuhkrut ja vähe kiudaineid (kui tegemist pole viljalihaga mahlaga), seega ei tohiks seda suhkruprobleemidega inimesed kuritarvitada.

Kodus mahla tootmisel on ka puudusi. Esiteks, võtab see üsna palju aega. Teiseks, pastöriseerides mahla kodus, hoiame seda tavaliselt potis, kuni see läheb keema. Täna on juba välja töötatud tehnoloogia, mis võimaldab mahlad pastöriseerida pärast nende hoidmist temperatuuril 80–90ºC umbes 15 sekundit.

Toitainete ja isegi maitse osas on väga oluline, et mahla kuumutataks võimalikult lühikest aega, võimalikult madalal temperatuuril. Kolmandaks on spetsialiseerunud mahlaettevõtetel suurem kontroll tooraine kvaliteedi üle, seda nii pikaajaliste lepingute kaudu regulaarsete toorainetarnijatega kui ka (kui need on suuremad ettevõtted) kontrollides toorainet ise oma laborites. Näiteks kontrollivad mõned ökomahlade tootjad ise iga toorainepartiid pestitsiidide jääkide osas, ehkki kontrolliasutuste keskkonnastandardite järgi piisaks kontrollist paar korda aastas.

Kogenud mahlatootjad saavad pakkuda ka laiemat valikut mahlu ja nende harmoonilisi kombinatsioone. Õiged kombinatsioonid on väga oluline aspekt, eriti kui joome tervise parandamiseks värskelt pressitud mahla. Siis kasutatakse puu- ja köögivilju, mille suurem kogus ei pruugi meie kehale üldse meeldida (nt kapsas, seller) - peame teadma, kui palju ja millist komponenti võib lisada. Nagu ravimtaimedegi puhul, võib igaüks korjata mitmesuguseid väärtuslikke ürte, ent segada neid nii, et segu on lõpuks täiesti väärtusetu. Nii ürtidest kui ka mahladest segude valmistamine nõuab teadmisi ja meisterlikkust. Parimat mahla teevad need tootjad, kellel on hea tooraine, nad suudavad säilitada selle kvaliteeti ja teavad erinevate komponentide kombineerimise nüansse.

Kindlasti on kõige parem juua mahla värskelt. Kuid kui sellist võimalust pole, muutub oluliseks pastöriseerimise tehnoloogia - sobivad konteinerid (mitte näiteks plastpudelid) ja võimalikult väike temperatuurimõju.

Oluline aspekt mahla kvaliteedis on aga vesi. Eelkõige kuidas on puuvilja (marja) vett tootmisprotsessi ajal töödeldud. Kas mahl on pressitud ja konserveeritud või kas selles olev vesi on aurustunud ja pulber segatakse seejärel teise veega ning taas mahlaks „muudetud“. Esimest valmistamismeetodit nimetatakse saksa keeles „mutter zaft“ - emamahlaks. Selle nimetamiseks eesti keeles vastet ei olegi. Teisisõnu: „värskete viljade mahl“. See fraas pole siiski kogunisti selge. Nii nagu Leedus üritatakse külmutatud taignast küpsetatud kukleid nimetada värsketeks (kuna need on värskelt küpsetatud), võib ka kontsentraadist valmistatud mahla märgistada väljendiga „värsketest puuviljadest“ (kuna pulber on puuviljadest). Seega on parem mitte vaadata pakendi esiosa, vaid koostist, kas mahl on valmistatud kontsentraadist või mitte.

On täiesti võimalik, et esimesel ja teisel meetodil toodetud mahlas on oluliste vitamiinide sisaldus sama. See võib kontsentraadis olla isegi suurem, kuna vitamiine saab alati täiendavalt lisada. Kuid kõik, kes vähemalt mingil määral loodust tunnetavad, mõistavad, et need pole võrreldavad.

Kontsentraadist valmistatud mahl on täiesti erinev toode kui puuvilja enda mahl, kuna selles erineb vesi. Tuletame meelde, et vesi moodustab umbes 70% elusorganismide rakumassist. See ei ole ju tühiasi, või kuidas? Eriti kuna taimerakkudes sisalduv vesi on bioloogide jaoks üsna mõistatuslik aine. Näiteks, miks jäätub see taimedel madalatel temperatuuridel? Muidugi võib alati anda formaalse selgituse, nagu võib ka formaalselt võrrelda päris- ja kontsentraadimahlade toiteväärtusi. Neile, kes oma tervisesse ei suhtu formaalselt, sellest siiski ei piisa.

Oluline on see, mis on mahla tegelik seis, mitte see, mida saab mõõta ja seadusega kehtestada. Tänasel päeval pole tootekirjeldustes mainitud muid toitaineid kui 27 vitamiini ja mikroelementi. Ei tohi öelda, et taim sisaldab näiteks antioksüdante ja pigmente, ehkki on olemas teaduslik tõendus antioksüdantide mõju kohta ning antioksüdantide ja pigmentide olulisusest võib lugeda peaaegu tervest tervisliku toitumise kirjandusest. Seega on tarbijal, kes soovib looduslikku toodet, oluline mõista tehnoloogia põhilisi erinevusi ja suuta neid eristada vastavalt sõnastusele, mida on lubatud kasutada. Või siis õppida tundma maitset - pole kuigi keeruline eristada mahla kontsentraadist, nagu ka piimapulbrist valmistatud jäätist päris koorejäätisest.

Veel üks veega seotud lihtne aspekt - kas mahla on lahjendatud? Mahla lahjendamine on seaduslik, kuid siis tuleks seda nimetada nektariks või mahlajoogiks, mitte mahlaks. Mahlajook võib sisaldada vaid 5% mahla, nektar aga rohkem (25-50%). Nektareid ja mahlajooke tohib magustada täiendava suhkruga, aga toodet, mille nimi on mahl, mitte. Kuid ei ole harvad juhtumid, kui neid nõudeid pole täidetud. Mahla lahjendamise eristamisel võib aidata hinna arvestamine. Mahla hinda hinnates tasuks arvestada, kui palju maksab puuvili (näiteks granaatõun) ja kui palju mahla sellest saada võiks.

Mahlatootjad ostavad puuvilju hulgi ja odavamalt kui meie poest. Kuid ka nende töö, pakkimine, logistika ja müük ei ole tasuta. Kui numbrid ei klapi, on ilmselt mahl veega lahjendatud. Seda saab ka kindlaks teha maitse abil, kuid ainult siis, kui oleme maitsnud sama vilja tõeliselt lahjendamata mahla - nõustud kindlasti, et lahjendatud õunamahla tunned ära paremini kui lahjendatud granaatõunamahla.

Lõpuks räägime sellest, kuidas mahla tarbime. Kui tegu on tõelise mahlaga, mitte mahlajoogiga, pole see mõeldud lihtsalt joomiseks. Seda tuleks käsitleda puuvilja, köögivilja või supi asendajana. Kvaliteetsed mahlad on toitainerikkad - neid juues tunned täiskõhutunnet.

Mahl ei sobi kindlasti joomiseks, ükskõik kui normaalne see mõne inimese meelest on. Mahlas on palju looduslikku puuviljasuhkrut ja vähe kiudaineid (kui tegemist pole viljalihaga mahlaga), seega ei tohiks seda suhkruprobleemidega inimesed kuritarvitada. Parem on süüa puuvilju ise. Ka kõrge suhkrusisaldus ei ole lastele kasulik, isegi kui tegu on loodusliku suhkruga, sest see soodustab hüperaktiivsust. Seetõttu on laste jaoks mahl kõige parem lahjendatud kujul. Muidugi sõltub see ka mahla tüübist. Näiteks võib juua paar klaasi õunamahla ja 50–100 ml mustika-, granaatõuna- või jõhvikamahla päevas. Viimased ei ole mõeldud lihtsalt joomiseks, vaid mitmesuguste väärtuslike toitainete saamiseks, eriti aastaaegadel, kui värskeid puuvilju pole.

Nagu köögiviljamahlad, millest võime rohkem juua tomati-, porgandi-, kurgi- või kõrvitsamahla, ent selleri või peedimahla ei sobiks kindlasti juua prae kõrvale ega janu kustutamiseks. Viinamarjamahlast ei peeta meil kuigi palju, kuid see on äärmiselt väärtuslik. Tegu on väga antioksüdantiderikka toiduainega (eriti punaste viinamarjade mahl).

Mahl võib olla suurepärane magustoit. Magus pirni-, mango- ja ananassimahl, aromaatne kirsimahl või nende segud võivad asendada tavalise valgest jahust ja suhkrust tehtud magustoidu. Ja maitse ei jää tegelikult alla.

Autor: Tervisliku eluviisi teadlane Guoda Azguridienė. Artikkel portaalist Grynas.lt (2013)