О хороших маслах на кухне: оливковое масло

На кухне оно очень нужное. Особенно летом, когда столько зелени, да и не только. Хорошая кухня вряд ли обойдется без хорошего масла. Ведь первое, что мы замечаем, неудачно поев в каком-нибудь не очень понятном заведении общепита, — это вкус некачественного жира. Оно лежит и урчит, напоминая о плохом выборе.

Вопрос один — какое масло хорошее? В Литве наиболее вероятными ответами будут: льняное, оливковое, кокосовое, подсолнечное, и может быть, кунжутное. Они все будут хорошими в случае холодного отжима и употребления в соответствии с их свойствами — которое для холодных блюд, которое для рагу, а которое для жарки. Я уже не говорю о рафинированных маслах, т.к. они не бывают хорошими. В них нет ценных питательных веществ, характерного растению вкуса и запаха. У него есть только хороший срок годности, никакого вкуса, калории и низкая цена.

Оливковое масло является наиболее известным и используемым маслом в нашей культуре. Основа знаменитой средиземноморской диеты, прекрасный ингредиент южноевропейской кухни. Даже законы ЕС о пищевых продуктах предполагают, что оно полезно для кровотока: точная разрешенная фраза звучит так: «полифенолы оливкового масла помогают защитить липиды крови от окислительного стресса». Я согласна, что она малопонятна потребителю. Однако, учитывая распространенное в ЕС и Литве официальное мнение о том, что пища не может улучшить здоровье, это сильное утверждение. Правда для того, чтобы написать о такой пользе, необходимо подсчитать полифенолы в масле, чего производители оливкового масла не делали в прошлом и мало кто делает сейчас. Они просто хорошо ухаживают за оливковыми деревьями и точно соблюдают технологический процесс производства.

Качество оливкового масла, как и любого другого, во многом зависит от способа отжима. Чем более холодным способом отжато масло, тем оно ценнее по питательным свойствам и тем шире спектр его вкусов. Как и в случае с любым другим маслом, важно качество сырья. Уважающий себя итальянский производитель оливкового масла не станет выжимать масло из полежавших на земле оливок, а продаст их производителю рафинированного масла... Однако оливковое масло также является исключительным в кулинарном смысле. Поскольку вкусы масел, зависящие от сорта оливок, скорости их подготовки, времени сбора и т.д. очень отличаются, масло определяется по вкусу.

Профессиональная дегустация оливкового масла, как и вина, требует хорошо развитых органов чувств и навыков. Однако, выбирая продукт для себя, каждый из нас пробует по своему вкусу. Важно знать, что пробуя чистое масло, его вкус будет более острым, чем при употреблении с едой (хлебом, овощами), поэтому, возможно, лучший способ попробовать его — макать в него хлеб с максимальное нейтральным вкусом. Прежде чем попробовать масло, понюхайте его. Хорошее оливковое масло пахнет оливками и зеленью. У плохого масла неприятный «плоский» запах жира или вообще отсутствует запах.

Какое на вкус хорошее масло?

Пищевая ценность масла отражается во вкусе, но это непросто выразить словами. Спектр вкусов хорошего оливкового масла широк (кстати, как и пряностей): оно бывает и сладким, и горьким, и кислым, и острым, чувствуется большое разнообразие вкусов и послевкусия. Богатое полифенолами оливковое масло «дерет горло», попадая глубоко в горло. Разнообразие и обилие вкусов является признаком того, что масло содержит вещества, характерные для оливок – они не исчезли, пока оливки лежали где-то возле пресса, при отжиме масла при высоких температурах, во время розлива по бутылкам в незащищенной среде или при хранении на солнце.

Вкус оливкового масла первого холодного отжима может сильно различаться, в зависимости от типа. В основном это зависит от сорта используемых оливок, времени сбора оливок. В Италии произрастает более 700 типичных сортов оливок. Все они имеют разные вкусовые и питательные свойства, как и получаемое из них масло. Каждому нравится какое-то определенное сочетание вкусов. Неправда, что ценным является только пряное масло или только сладкое. Как я уже упоминала, именно богатый вкус масла красноречиво говорит о его богатом питательном составе. Фраза «горькое масло» также мало о чем говорит. Потому что существует и нормальная горчинка в составе букета вкусов масла, и прогорклость (от англ. rancid) в пропавшем масле. Хорошее масло во время его дегустации «кусает» горло, поэтому некоторые вообще не пробуют в чистом виде.

Кстати, оливковое масло довольно стабильное, поэтому при правильном производстве и хранении оно сохраняется год и более. После открытия бутылки следует употребить в течение месяца. Оливковое масло не нужно ставить в холодильник, но если так случилось, что оно замерзло, ничего страшного. Он отогреется до комнатной температуры и будет как прежде.

Метка «Сделано в Италии» поднимает цену на масло

Если масло первого холодного отжима (высшего качества) и вкус приятный, еще одним важным критерием является способ выращенных оливок – органическим способом или путем обычного земледелия. От этого зависит, сколько химии получили оливки, остатки которой неизбежно попадают в масло, хоть вкусовые рецепторы ее и не улавливают. В случае с итальянским оливковым маслом есть еще одна дополнительная ценность с точки зрения экологичности – это дополнительный сертификат из страны происхождения. На мировые продажи приходится столько итальянского оливкового масла, сколько физически невозможно произвести в Италии. Значит часть сырья (а может и само масло в большой таре) в Италии только разливают.

Почему? Потому что метка «сделано в Италии» позволяет таким продуктам, как оливковое масло, поднять стоимость. Сегодня оливки выращивают во многих странах и континентах, но традиции отжима масла и известность уже не те. Так что тем, кто хочет оливковое масло, выращенное и произведенное в Италии, стоит выбирать органическое оливковое масло, тем более что оно не является редкостью на рынке. Органические оливковые фермы в Италии инспектируются контролирующими органами трижды в течение сезона отжима (раз в месяц), и кроме того, площадь заявленных органических оливковых рощ сравнивается с объемом реализуемой продукции. Поэтому у зарубежного сырья нет возможности проникнуть внутрь.

Различия между оптовым и брендовым оливковым маслами

Также стоит рассказать об оливковом масле первого холодного отжима (органическом или нет) массового производства и «фирменном» продукте конкретной фермы. Оливковое масло первого холодного отжима также доступно для массовой торговли или использования в пищевой промышленности. Его стоимость ниже и из-за экономии пищи, и из-за менее выраженного вкуса и, конечно же, из-за более низкого качества. Потому что оливковое масло – капризный продукт. Его ценные полифенолы погибают от любых повреждений – более грубого сбора оливок, более длительного хранения, большого оборудования для выжимки масла и т. д.

О «брендированном» оливковом масле с отдельных ферм предоставляется больше информации, чем о масле массового производства. Одним из распространенных показателей является кислотность. Кислотность масла первого холодного отжима может составлять до 0,8 г/100 г, первого отжима – до 2 г/100 г.

Кстати, о маркировке. Если масло является extra virgin или virgin – это будет указано на бутылке. Такая надпись является свидетельством того, что масло соответствует показателям высшего качества. Поэтому надписи следует читать внимательно. Часто встречается надпись 100 % оливковое масло. Это означает, что данное масло не разбавлено другими маслами, но о категории самого масла ничего не сказано.

100% чистое (pure) оливковое масло обычно представляет собой смесь девственного и рафинированного масел. Встречается путаница с литовским переводом. Мы можем встретить «чистое масло» или «особенно чистое». Однако некоторые называют его чистым как pure, а некоторые – virgin. Все же я бы порекомендовала искать на этикетке фразу extra virgin или слово virgin или дополнительную информацию о том, что оно отжато механическим способом (нерафинированное). Потому что те, кто отжимает масло самым бережным способом — механическим — обязательно сообщают об этом.

Как использовать оливковое масло?

Мы едим самое лучшее, самое вкусное, самое изысканное так, чтобы чувствовался его вкус (ведь мы сами пробовали и решили, что оно вкусное). Например, со светлым хлебом или рисом, помидорами или овощами на гриле. В салат микс мы также можем влить масло с менее выраженным вкусом. Если вы пьете масло для здоровья, стоит выбирать масло, наиболее богатое полифенолами. Показатель полифенолов публикуют некоторые производители, если судить по вкусу — оно должно быть чрезвычайно богатым, а запах свежим.

Из-за преобладания мононенасыщенных кислот оливковое масло достаточно стабильно, поэтому его можно использовать для приготовления рагу и жарить на нем. Так поступают известные повара и шеф-повара типичной итальянской кухни. Однако с точки зрения здоровья это не лучшее решение, так как при нагреве в масле сжигаются другие вещества, которые содержаться в большом количестве в хорошем масле. Кроме того, нагреваемое оливковое масло теряет свои полезные питательные свойства и насыщенность вкуса. В отличие от масел, богатых полиненасыщенными кислотами (таких как льняное или конопляное), оно не становится токсичным при нагревании, но польза от него остается небольшой. Останется некоторый аромат, который может быть хорошим. Но так лучше не портить хорошее масло, ведь можно жарить на более подходящих и дешевых жирах (например, на кокосовом или подсолнечном масле, предназначенном для жарки). Следует иметь в виду, что для типичное для итальянской или греческой кухни оливковое масло является наиболее доступным и дешевым жиром. У нас, наверное, будет иначе.

В Литве оливковое масло всё ещё является относительно новым продуктом, и далеко не каждый знает его вкус. Оно может показаться горьким, пряным или иным образом странным. Особенно из-за «покусывания» этих полифенолов в горле. При выборе подходящего для вас масла важно обратить внимание на различия в производстве и маркировке, о которых я упоминала. Лучше всего собрать хотя бы минимум информации о производителе, которую могут предоставить продавцы специализированных магазинов, либо найти в интернете. Так вы убедитесь, что это качественное масло, которое выжимается только механическими средствами из оливок на ферме. Далеко не всё, что похоже на оливки, можно купить дешево. Стоит поинтересоваться, ведь найдя качественное и вкусное оливковое масло, мы окажем услугу и для своего вкуса, и для здоровья.

Автор: Исследователь здорового образа жизни Гуода Азгуридене (Guoda Azguridienė).