Kvaliteetne oliiviõli - hea toidu ja tervise jaoks

Köögis on head õli väga vaja. Hea toidu saladus on hea ja kvaliteetne õli. Kui jätame mõnes viletsas toitlustusettevõttes toidu söömata, siis tihtipeale sellepärast, et tunneme ebameeldivat rasva maitset. Sellest maitsest ei lahti ja see annab märku, et tegime mitte kõige parima toiduvaliku. 

Milline õli on siis hea? Eestis on kõige tõenäolisemad vastused linaseemne-, oliivi-, kookospähkli-, päevalille- võib ka seesamiõli. Need on kõik head külmpressitud kujul ja neid tuleks tarbida vastavalt omadustele - mõned on mõeldud vaid külmade roogadega tarbimiseks, mõned ka hautamiseks ja praadimiseks. Ma ei räägi rafineeritud õlidest, kuna need ei ole tervisele head. Neil puuduvad väärtuslikud toitained, taimne maitse ja lõhn. Rafineeritud õlidel on hea vaid säilivus, puuduvad maitse ja toitained, kuid nad on soodsad.

Oliiviõli on meie kultuuris kõige tuntum ja toiduvalmistamisel enimkasutatud õli. Kuulsa Vahemere dieedi alus, Lõuna-Euroopa köögi suurepärane koostisosa. Isegi EL’i toiduseaduste kohaselt on oliiviõli hea vereringe jaoks. Täpne sõnastus kõlab nii: „Oliiviõli polüfenoolid aitavad kaitsta vere lipiide oksüdatiivsete kahjustuste eest“. Nõustun, et see ütleb tarbijale üsna vähe. Arvestades EL’i ja Eesti ühist ametlikku seisukohta, et toit ei saa tervist parandada, on see siiski tugev avaldus. Tõsi, nendest eelistest kirjutades, tuleb arvestada õlis olevate polüfenoolide kogust, mida oliiviõli tootjad varem ei teinud ja praegugi teevad seda vaid vähesed. Nad hoolitsevad oliivipuude eest hästi ja jälgivad täpselt tehnoloogilist tootmisprotsessi.

Oliiviõli kvaliteet, nagu iga õli kvaliteet, sõltub suuresti pressimisviisist. Mida külmem õli pressitakse, seda väärtuslikum on see toiteomaduste poolest ja seda laiem on maitsete valik. Nagu iga teisegi õli puhul, on oluline ka tooraine kvaliteet. Endast lugupidav Itaalia oliiviõli tootja ei pigista maapinnalt korjatud oliivide õli, vaid müüb need rafineeritud õli tootjale... Kuid oliiviõli on ka kulinaarses mõttes erandlik, sest maitsed sõltuvalt oliivide tüübist, nende valmistamiskiirusest, koristusajast ja muudest faktortest ning õli kvaliteedi üle otsustatakse maitstes.

Oliiviõli professionaalne maitsmine, nagu ka veini puhul, nõuab arenenud meeli ja oskusi. Valides oliiviõli, otsustame vastavalt oma maitsele. Oluline on teada, et maitstes puhast õli, võib selle maitse olla teravam kui toiduga (leib, köögiviljad), seega parim ja neutraalseim viis oliiviõli maitsmiseks on teha seda maitstes õlisse kastetud leiba. Enne õli maitsmist tuleks seda nuusutada, hea oliiviõli lõhnab oliivide ja maitserohelise järele. Viletsal õlil on ebameeldiv „lame“ rasva lõhn või puudub lõhn üldse.

Kuidas maitseb hea oliiviõli?

Õli toiteväärtus kajastub maitses, kuid seda pole lihtne sõnadesse panna. Oliiviõli hea maitse ulatus on lai (nagu ka maitseainetel): see on nii magus kui ka mõrkjas, hapu ja vürtsikas. Tunda saab mitmesuguseid maitseid ja järelmaitset. Maitsete mitmekesisus ja arvukus on märk sellest, et õli sisaldab oliividele tüüpilisi aineid - need ei läinud kaduma, kui oliivid vedelesid kusagil pressi lähedal või olid pressitud kõrgel temperatuuril, ega siis kui õli pudeldati kaitsmata keskkonnas või säilitati päikese käes.

Esimese külmpressi oliiviõli maitse võib olenevalt oliivide liigist ja korjamise ajast olla väga erinev. Näiteks on Itaalias üle 700 oliiviliigi. Neil kõigil on erinevad maitse- ja toiteomadused, nagu ka nendest eraldatud õlil. Milline konkreetne maitsekombinatsioon on hea, on vaid tarbija maitse küsimus. Väide, et väärtuslik ja hea on ainult maitsev või magus õli - on vale. Nagu mainisin, näitab rikkalik maitse rikkalikku toiteväärtust. Ka ütlus „kibe õli“ ei ütle kuigi palju. Maitsebuketi osana on õlis tunda ju ka kibedust ja veidi rääsunud maitset. Puhtal kujul maitstud hea õli „kipitab“ kurgus, seega ei pruugi mõnele absoluutselt maitsta.

Oliiviõli on üsna stabiilne, nii et õigesti toodetuna ja hoituna püsib see aastaid ja kauemgi. Pärast pudeli avamist tuleks see ära tarbida ühe kuu jooksul. Oliiviõli ei pea külmikusse panema, kuid kui see on juhtunud, siis pole sellest hullu, see soojeneb taas toatemperatuuril üles.

„Valmistatud Itaalias“ tõstab õli hinda

Kui tegemist on esimese külmpressi oliiviõliga (parima kvaliteediga), on veel üks oluline kriteerium - kas oliive on kasvatatud mahepõllunduse või tavapärase põllumajanduse standardite kohaselt. Sellest sõltub, kui palju keemiat oliivipuud on saanud, mille jäägid jõuavad paratamatult õlisse, ehkki maitseretseptorid neid ei taba. Itaalia oliiviõli puhul on lisaks keskkonnasõbralikkusele oluline jälgida veel ühte aspekti - päritolusertifikaati. Kogu maailmas müüakse nii palju Itaalia oliiviõli, et seda pole füüsiliselt võimalik Itaalias toota. Tähendab, et osa Itaalia toorainest (või võib-olla isegi õli ise, mida tuuakse sisse suurtes konteinerites) ainult pudeldatakse Itaalias.

Miks? Kuna „valmistatud Itaalias“ võimaldab tõsta toote hinda. Tänapäeval kasvatatakse oliive paljudes riikides ja mandritel, kuid õlipressimise traditsioon neil puudub. Seega tasub neil, kes soovivad Itaalias kasvatatud ja toodetud oliiviõli, valida mahepõllumajanduslik oliiviõli, eriti kuna neid leidub laialdaselt. Järelvalveametid kontrollivad kasvuhooajal kolm korda Itaalia mahepõllumajanduslikke oliivikasvandusi (üks kord kuus) ja võrreldakse deklareeritud mahepõllumajanduslike oliivisalude pindala turustatud toodangu mahuga. Seetõttu pole välismaised toorained justkui lubatud.

Erinevused masstoodetud ja brändi oliiviõli vahel

Samuti tasub rääkida masstoodetud esimese külmpressi oliiviõlist (ökoloogiline või mitte) ja konkreetse talu „brändiga“ toodetest. Esimese külmpressi oliiviõli on saadaval ka massikaubanduses või kasutamiseks toidutööstuses. Selle hind on madalam nii mastaabisäästu kui ka vähem tasakaalustatud maitse ja muidugi halvema kvaliteedi tõttu. Oliiviõli on eriskummaline toode. Selle väärtuslikud polüfenoolid hävivad igasuguste kahjustuste tagajärjel - oliivide robustne koristamine, pikem ladustamine, suuremad pressimismasinad jne.

Tavaliselt on üksikute farmide kaubamärgiga oliiviõli kohta rohkem teavet kui masstoodetud õli kohta. Üks levinumaid näitajaid on happesus. Esimese külmpressi oliiviõli happesus võib olla kuni 0,8 g/100 g, külmpressi oliiviõli - kuni 2 g/100 g.

Märgistamisest. Kui õli on esimese külmpressi oliiviõli või külmpressitud oliiviõli, on see märgitud pudelil. Selline silt on tunnistus, et õli vastab kõrgeimatele kvaliteedistandarditele. Märgistused tuleks siiski hoolikalt läbi lugeda. Märgistus „100% oliiviõli“ või "extra virgin olive oil" pole ka haruldane. See tähendab, et seda õli ei ole lahjendatud teiste õlidega, kuid õli enda kategooria kohta pole midagi öeldud.

100% puhas oliiviõli on tavaliselt külmpressi oliiviõli ja rafineeritud õli segu. Poelettidelt võime leida „virgin“ või „extra virgin“ oliiviõlisi, mõned nimetavad seda „puhtaks“ ja mõned „külmpressi oliiviõliks“. Soovitaksin otsida sildilt lisateavet oliiõli mehaanilise pressimise kohta (ehk rafineerimata õli). Sest need, kes pressivad õli kõige keskkonnasõbralikumal viisil, mehaaniliselt, märgivad selle kindlasti ära.

Kuidas oliiviõli kasutada?

Oliiviõli saab süüa näiteks leiva või riisi, tomatite või grillitud köögiviljadega. Samuti võime lisada segasalatisse madalama maitseväljendusega õli. Kui joome õli puhtal kujul tervise pärast, peaksime valima polüfenooliderikast õli. Mõned tootjad avaldavad polüfenooliindeksit. 

Domineerivate monoküllastumata hapete tõttu on oliiviõli üsna püsiv, seega võib sellega nii hautada kui ka praadida. Seda teevad tuntud Itaalia köögi kuulsad kokad ja peakokad. Tervise seisukohast pole see aga parim lahendus, kuna kuumutamine põletab õlis muid aineid, mis on tervisele kasulikud. Lisaks sellele kaotab kuumutatud oliiviõli oma kasulikud toiteomadused ja maitsekülluse. Erinevalt õlidest, mis on rikkad polüküllastumata hapete poolest (näiteks linaseemne- või kanepiõli), ei muutu oliiviõli kuumutamisel toksiliseks, kuid sellest on siiski vähe kasu, alles jääb vaid hea maitse. Siiski on kahju sel viisil head asja kahjustada - praadida võib sobivamate ja odavamate rasvadega, näiteks praadimiseks mõeldud kookospähkli- või päevalilleõli. Tuleb meeles pidada, et tüüpilise Itaalia või Kreeka köögi jaoks on oliiviõli kõige taskukohasem ja odavaim rasv. Tõenäoliselt on meie jaoks olukord teine.

Inimestele, kes ei ole harjunud oliiviõli sööma, võib see tunduda kibe, terav või lihtsalt harjumatu. Eriti ennist mainitud polüfenoolide „kipitamise“ tunde tõttu kurgus. Sobiva õli valimisel on oluline pöörata tähelepanu juba eelnevalt mainitud tootmisprotsesside ja märgistamise erinevustele. Parim on koguda tootja kohta vähemalt nii paljugi teavet, kui eripoodide müüjad pakuvad ja seda pole veebist kuigi raske leida. Seega veendu, et tegu oleks kvaliteetse õliga, mis on mehaaniliselt pressitud talu oliividest, mitte kõigest muust, mis on oliividele vähegi sarnane ja mida saab odavalt osta. Tasub uurida, sest kvaliteetse ja maitsva oliiviõli leidmisega teeme teene nii enda maitsemeeltele kui ka tervisele.

Autor: Tervisliku eluviisi teadlane Guoda Azguridienė.